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1001 nouilles

Comment s'y retrouver dans les différents types de nouilles rencontrés en street-food ?

Mis à jour le 12-10-2018  |  Publié le 07-10-2018 - Lu 77 fois
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Les nouilles furent inventées en chine il y a environ 4 000 ans. Elles furent introduites en Thaïlande par les immigrés chinois et sont devenues depuis un élément incontournable de la cuisine thaïlandaise. Contrairement à la plupart des plats thaïlandais qui se mangent avec une fourchette et une cuillère, les nouilles se mangent ici avec des baguettes et une cuillère. Si, en général, les plats thaïlandais sont servis en commun - on met au milieu de la table les plats et chacun pique dedans - la plupart des plats à base de pâtes sont servis individuellement.

Il existe une grande variété de nouilles en Thaïlande, dans leur composition comme dans leur taille. Elles sont à la base de nombreux plats notamment en cuisine de rue (street-food) où on les rencontre en soupe, ou parfois sautées.

En Thaïlandais, c'est le terme Kuay Tiew - ก๋วยเตี๋ยว - on prononce « Koué Tiao » - qui désigne les nouilles de riz faites par découpe d'une plaque de pâte. Par extension, cela désigne aussi la soupe qui en contient. Sur les sites de recettes, vous rencontrerez différentes transcriptions phonétiques : Kway-ti-yao, Kuai tiao, Kuay tiao, Kuaytiew...

Quand on commande une soupe en Thaïlande, on choisi le type de nouille qui va en constituer l'ingrédient de base, en général Sen ou Bami, la taille de la nouille pour les Sen et son hydratation - avec bouillon ou sans bouillon : en effet, toutes les soupes peuvent être mangées sans le bouillon qui est alors servi à part . C'est la version sèche : Hèng - แห้ง

A base de farine de riz - Rice Noodle

Elles sont blanches et se déclinent en trois tailles :

Sen Yai - เส้นใหญ่


Nouilles plates tendres et moelleuses d'environ 2 centimètres de large. Elles sont utilisées fraîches. On les rencontre notamment dans les plats suivants : 

  • Pat Si Yoo Sen Yai - ผัดซีอิ้วเส้นใหญ่ 
  • Rad Na - ราดหน้า
  • Koué Tiao Reua - ก๋วยเตี๋ยวเรือ : il peut être réalisé soit avec des Sen Yai soit des Sen Lek
  • Koué Tiao Pad Kee Mao - ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมาเส้นใหญ่
  • Pad Thai Sen Yai - ผัดไทยเส้นใหญ่ : il peut être réalisé soit avec des Sen Yai soit des Sen Lek
  • Koué Tiao Lui Suan - ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน

En Thaïlandais, « Yai » signifie Grand.

Sen Lek - เส้นเล็ก


Nouilles fines et plates mesurant moins de 5 millimètres de large. Elles sont tendres mais fermes, un peu élastiques. Elles constituent l’ingrédient principal des plats suivants :

  • Pad Thai - ผัดไทยเส้นใหญ่ : même si ce plat peut être réalisé avec des Sen Yai, c'est le plus souvent des Sen Lek qui sont utilisées.
  • Koué Tiao Reua - ก๋วยเตี๋ยวเรือ : il peut être réalisé soit avec des Sen Yai soit des Sen Lek
  • Kouéy Tiaow Tom Yam Sen Lek - ก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก : on peut aussi utiliser des Sen Mi ou des Bami.

En Thaïlandais, « Lek » signifie Petit.

Sen Mi - เส้นหมี่

Nouille très fine : c'est la version vermicelles des nouilles de riz. Dans le sud, on les appelle aussi Mi Oun - หมี่หุ่น

Elles sont par exemple utilisées dans le fameux Mi oun Keang Poo - หมี่หุ่นแกงปู - un délicieux curry de crabe sur un plat de vermicelles. Excellentissime !

Mi Soua - หมี่ส่ว

C'est une seconde déclinaison de la nouille de riz en version vermicelle. Cette nouille sert à confectionner « Pat Mi Soua » - ผัดหมี่ซั่ว

Kouéy Djab - ก๋วยจั๊บ

Ce sont des nouilles de farine de riz enroulées sur elles-mêmes. Elles sont souvent servies dans une soupe avec des abats.

A base de blé


Ce sont les Bami (ou Bamee) - บะหมี่. Ces délicieuses nouilles jaunes, à base de blé et d’œuf, ressemblent à des spaghettis, en un peu plus épais. Elles sont utilisées dans les soupes en lieu et place des nouilles de riz, ou dans des plats sautés avec de la sauce soja. Certains restaurants de rue préparent eux-même leur Bami : c'est la version fraiche de cette nouille. 

On appelle aussi les Bami « Mi Luang » - หมี่เหลือง qui signifie nouille jaune. 

Il en existe aussi une variété verte : les Bami Yok - บะหมี่หยก (littéralement Nouille de Jade). C'est l'épinard qui est utilisé comme colorant naturel et donne cette belle couleur verte.


Les plats emblématiques à base de Bami sont :

  • Bami Kiew Moo Daeng - บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง : plat de nouille avec les raviolis chinois et du porc laqué ;
  • Bami Tom Yam - บะหมี่ ต้ม ยำ - une délicieuse soupe à la saveur acidulée.

A base de haricot mungo


Les Woun Sén ou Woonsen - วุ้นเส้น - sont des vermicelles très fins, longs et translucides, confectionnés avec de la farine du mungo (soja vert). Ils ressemblent à des fils de nylon. En français, on les appelle souvent « cheveux d’ange » et en anglais « glass noodle ». Les plats emblématiques confectionnés avec cette nouille sont :

  • La salade Yam Woun Sén - ยำวุ้นเส้น
  • Kung Ob Woun Sén - กุ้งอบวุ้นเส้น : crevettes cuites avec du gingembre, de l'ail et du poivre sur un lit de vermicelles Woun Sén.

A base de riz fermenté


Les Khanom Chin - ขนมจีน - que l'on pourrait traduire par « douceur de Chine » sont des sortes de spaghettis blancs confectionnés avec du riz fermenté durant 3 jours puis cuit et passé à travers une sorte de passoire qui donne sa forme à la nouille. Cette nouille, qui se déguste toujours fraiche - il y a des petits fabricants un peu partout dans le pays - est l'ingrédient de base d'un plat du même nom : Khanom Chin. Elle ne se conserve pas et doit être consommée dans la journée. Sa couleur est très blanche, sa consistance tendre et elle est collante au doigt.

On trouve sur le web plein d'orthographes différentes pour cette nouille : Khanom avec ou sans « h », Djeen, Djin, Tchin, Chin... Nous avons choisi cette orthographe « Khanom Chin » qui semble plus usuelle.

Ce plat, typiquement thaï est emblématique de l'aspect convivial de cette cuisine. Mais il est méconnu des étrangers qui on du mal à comprendre comment le consommer !


On trouve un peu partout dans le royaume des stands de Khanom Chin : dans les fêtes, au bord des routes, c'est l'essence même de la cuisine de rue. Reconnaitre un stand de Khanom Chin - qu'en général rien n'indique - est en fait assez aisé : quelques tables plus ou moins bancales en bord de route avec des plateaux d’herbes aromatiques, des feuilles en tout genre, et plusieurs ramequins au contenu souvent inconnu... plus quelques grosses marmites en inox : il s’agit surement d’un stand de Khanom Chin ! Tout le monde s'installe - sans se connaitre - autour d'une même table où les ingrédients ont été déposés au milieu. Le serveur vous apporte une assiette avec les fameuses nouilles qui ont été arrosées de la sauce de votre choix : 

  • curry jaune de poisson assez piquant « Naam Ya - น้ำยา » (la plus commune)
  • curry vert « Kèng Kiow Wan - แกงเขียวหวาน » (plus douce) 
  • sauce à base de cacahouètes « Naam Phrik - น้ำพริก »
  • sauce avec du sang de porc coagulé « Naam Ngiao - น้ำเงี้ยว ». 

Mais il y a aussi d'autres variantes suivant les régions. Ensuite, chacun pique dans les différents petits plats les ingrédient qu'il désire ajouter : différentes feuilles (dont le très odorant basilic doux - Horapa), ananas coupés en morceaux, petits poissons séchés, germes de soja, doliques, papaye confite, choux aigre, concombres, fleurs de bananier, œufs.... A noter que les ingrédients disposés sur la table sont à volonté sauf les œufs payés en supplément à l'unité. C'est vraiment le plat populaire par excellent qu'il ne faut pas hésiter à tester !



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