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Fabrication du Kapi - กะปิ

La fameuse pâte de crevettes, base de la cuisine Thaïe.

Publié le 04-11-2016 - Lu 910 fois
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Le Kapi - กะปิ - est une pâte rouge-brunâtre confectionnée à partir de crevettes fraiches. Elle rentre dans la composition de très nombreux plats thaïs comme par exemple le « Naam Prik » ou le « Kaeng Som ».

Fabrication

La base est une petite crevette de mer pêchée au début du mois de novembre, sur les côtes de la mer Andaman. La période de pêche de cette variété de crevettes est très courte : une dizaine de jours seulement par an. Durant cette période, de petites barques à longue queue (Long Tail Boat) avec un filet à l'avant, sillonnent le rivage au plus près des côtes. Tous les matins, dès 5 h, les embarcations pétaradent le long des côtes à la recherche de bancs de petites crevettes, visibles à la surface de la mer sous forme de tâches roses.


En fin de matinée, les bateaux déposent leur récolte sur la plage. Les petites crevettes, qui ne mesure qu'un centimètre ou deux, sont d'abord lavées à l'eau de mer pour retirer tout le sable qui a pu être ramassé lors de la pêche. Elles sont ensuite déposées sur du tissus à même le sol pour être exposée en plein soleil : c'est la période de séchage. Cette première phase permet un séchage léger des crevettes : la durée est de quelques heures en fonction de l'ensoleillement. 


Les crevettes sont ensuite placées dans des bassines et mélangées à du sel : 60 g de sel par kilo de crevette. Le mélange est légèrement écrasé puis laissé en macération durant 3 à 4 jours : il change alors de couleur pour prendre une teinte rouge-violette.

La phase suivante débute par un nouveau séchage : comme au début, les crevettes, qui sont maintenant amalgamées, sont déposée sur du tissus pour être séché au soleil. Ce séchage doit être surveillé : il faut une juste déshydratation du mélange qui, s'il est trop sec, devient difficile à travailler pour la dernière phase.


La dernière phase est la préparation de la pâte par écrasement : le mélange crevettes + sel précédemment séché au soleil est écrasé afin d'obtenir une pâte homogène qui sera ensuite mise en pot. La « pâte de kapi » est maintenant terminée et pourra être utilisée durant toute l'année, jusqu'à la nouvelle récolte.

3 à 4 kilogrammes de crevettes fraiches sont nécessaires à l’obtention d'un kilogramme de pâte de Kapi.


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