Ingrédients

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Voici les principaux ingrédients entrant dans les préparations de cuisine thaïe. Les mots en marron sont en anglais et les mots en violet sont la traduction phonétique thaïe (voir Règles de codage phonétique).

L'ail Garlic   kra tiam   กระเทียม La variété thaïe est plus petite que la variété connue en occident. Les Thaïs l'utilisent abondamment dans leur cuisine, mélangé au poivre et à la coriandre.

L'anis étoilé Star anise  poï kak   โป๊ยกั้ก Originaire du sud de la Chine et du Vietnam, l'anis étoilé est appelé aussi badiane. C'est le fruit d'un petit arbre de la famille du magnolia. Il doit son nom à sa forme d'étoile à 8 branches et au fort parfum d'anis qu'il dégage. Il entre dans la composition du mélange aux cinq parfums.

Les pousses de bambou Bamboo shoots   nor maï   หน่อไม้ Les jeunes pousses de bambou sont récoltées en hiver alors qu'elles atteignent environ 15 centimètres. Consommées fraîches, il faut alors les peler et les cuire partiellement à l'eau bouillante (environ 30 minutes) afin de faire cuire la partie centrale et qu'elles soient tendres. En Europe, on les trouve en conserve, il suffit alors de les faire cuire à l'eau bouillante durant 5 à 10 minutes, après les avoir bien égouttée pour enlever tout goût de métal.

Le basilic doux Sweet basil   ho ra pa   โหระพา Le basilic doux est proche du basilic cultivé en Europe et garnit tous les plats. Ce basilic tendre, aux feuilles larges et lisses est surtout utilisé pour les hors-d'oeuvre et la haute cuisine. Le basilic aurait des propriétés médicinales (contre l'indigestion, stimulant de l'appétit).

Le basilic sacré Thai basil   ka praow   กะเพรา Doté de feuilles poilues finement striées de nervures violettes et de fleurs mauves, le basilic sacré délivre tout son parfum aux plats de bœuf et de poulet qu'ils relèvent de son goût poivré. On l'utilise dans la cuisine populaire avec de l'ail écrasé et du piment haché. Parmi les plats les plus populaires : Pat baï kra praow (Sauté de poulet, de bœuf ou de porc).

Le basilic citron Thai basil   mèng lak   แมงลัก Proche cousin du précédent, le basilic citron arbore des feuilles vertes pâles au goût légèrement citronné et poivré. Il parfume plutôt les soupes populaires appelées kèng liang (elles sont souvent données aux jeunes mamans après accouchement car elles favoriseraient la montée laiteuse). Les graines sont utilisées dans les desserts thaïs. Elles favoriseraient aussi la perte de poids (la graine, assez insipide, trempée dans l'eau gonfle énormément, donc coupe l'appétit).

Le combava Kaffir lime   ma krout   มะกรูด Proche du citron et de la lime (citron vert), le combava est, comme eux, originaire d'Asie. Il a été introduit dans les îles de l'Océan Indien au XVIIIe siècle. Plus acides et plus petites que le citron jaune, ses petites "poires" bien rondes fortement ridées atteignent 3 à 4cm de diamètre. Leur zeste est épais. Combava, nom réunionnais, est également nommé lime de Cafre en Asie et makhrout en Thaïlande.Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle.Les feuilles de Combava sont utilisées entières et cuites dans les soupes (tom yam ou tom kha par exemple) et les currys. Elles sont aussi utilisées crues finement coupées, broyées, ou pilées au mortier et ajoutées avant de servir. On fait frire les feuilles, pour utiliser l’huile ainsi parfumée, mais surtout pour émietter les feuilles devenues croustillantes sur des plats juste avant le service, ou pour parfumer des mélanges apéritifs (cacahuètes, noix de cajou...)

La cardamome Cardamom  kra wan   กระวาน Cette plante d'Asie est utilisée pour ses graines odorantes à la saveur poivrée. On la surnomme la "reine des épices". Dans la Grèce et la Rome antiques, elle était très estimée pour ses propriétés digestives et sa capacité de rafraîchir l'haleine. En Thaïlande, elle pousse surtout dans le sud du pays, de préférence dans un sol humide. Le défrichage intensif des forêts rend cette plante plutôt rare et recherchée. Dans la cuisine thaïlandaise, ses gousses vertes ou blanches broyées en poudre ou entières parfument les curry. En infusion, elle devient un puissant laxatif.

Le chou chinois Chineese cabbage pak kat kao   ผักกาดขาว Le chou chinois le plus connu est de forme allongée et de couleur vert pâle. Utilisés dans les plats sautés, cru ou légèrement cuit pour les salades et les soupes, ce légume doux et croquant est conservé dans du sel et du vinaigre pour faire office de condiment.

La citronnelle Lemon grass   ta kraï   ตะไคร้ La citronnelle se présente comme une herbe assez haute à feuilles pointues et à grosses touffes, avec une épaisse tige vert pâle, fibreuse, terminée par un bulbe. C'est cette partie que l'on consomme. Coupée en morceaux, ciselée, légèrement écrasée, hachée, la citronnelle parfume particulièrement les soupes et est la base de la soupe la plus populaire en Thaïlande : la fameuse Tom Yam Kung. Cet ingrédient, pilier de la cuisine thaïe, est aussi désaltérant que rafraîchissant et donne aux mets un goût citronné très particulier. Elle parfume aussi les currys qui lui doivent leur saveur inimitable. Attention à ne pas confondre la citronnelle avec les feuilles de mélisse (appelée citronnelle dans nos régions)

La coriandre Chinese parsley   pak chi   ผักชี Toutes les parties de cette plante ombellifère de 30 cm de hauteur sont utilisées dans la cuisine thaïe : les graines pillées parfument les curry et les légumes, les racines pilées ou en morceaux agrémentent les potages tandis que les feuilles seront saupoudrées sur la plupart des plats, complétant de façon délicate l'arôme. La coriandre entre aussi, avec la cannelle, le girofle, la noix de muscade, dans la composition du palo, ingrédient de la sauce aux cinq parfums (sauce un peu laquée). La coriandre est aussi appelée persil chinois. La coriandre thaïlandaise, aux longues feuilles légèrement dentelées, apporte aussi sa note d'originalité.

Pâte de crevettes (Kapi)    ka pi   กะปิ Typique du sud de la Thaïlande, la pâte de crevettes est confectionnée en faisant sécher au soleil des crevettes roses salées. Du rose vif au brun foncé, présente en cônes ou en boules, l'odeur forte et iodée de la pâte de crevettes est omniprésente dans le pays. Riche en vitamines B, le kapi est le principal apport en protéines dans certaine région. Son odeur est néanmoins plus forte que son goût. Si les thaïlandais prennent généralement soin de confectionner eux-mêmes leur kapi, on peut toutefois la trouver aisément en pot dans le commerce. On l'utilise principalement dans la préparation des Nam Prik, des curry (les plus claires) ou des sauces (les plus foncées).

Le cumin    yi ra   ยี่หร่า Le cumin est originaire d'Egypte, il s'est propagé dans toute l'Asie Mineure dans les Indes et autres pays méditerranéens. Sous l'influence des traditions musulmanes, le cumin est surtout consommé dans le sud de la Thaïlande dans les marmites de curry de boeuf ou de poissons. Le cumin est utilisé en poudre ou en graines. Ces dernières conservent mieux la saveur particulière de cet aromate.

Le galanga Thai Ginger   ka   ข่า Rhizome de la famille du gingembre. Il est recouvert d'une peau translucide de couleur blonde ou rose. Sa saveur est douceâtre et boisée et il parfume les pâtes de curry, les bouillons de poissons et de poulet dont la soupe populaire au lait de coco. La Galanga a la réputation d'aider à la digestion et de soigner les douleurs d'estomac.

Le gingembre parfumé kra chaï Rhizome de la famille du gingembre, c'est le cousin du galanga. Il est plutôt utilisé dans la confection de curry de poissons et peut être consommé cru.

Le gingembre Common Ginger   king   ขิง Originaire d'Inde, le gingembre est le rhizome tortueux à la peau épaisse d'une plante herbacée. Son emploi est très répandu dans la cuisine thaïe, surtout pour les plats de poissons. Pour le consommer, il faut le peler puis le râper finement ou le broyer au mortier. Coupé en gros tronçons, il parfume les soupes. A travers le monde, il est réputé pour soigner les défaillances sexuelles et faciliter la digestion.

Lait et crème de noix de coco    ka ti   กะทิ Koh Samui, île du golfe du Siam, est le plus gros producteur de noix de coco de la Thaïlande. La majorité de la production est expédiée par bateau à Bangkok. Pour confectionner soi-même son lait de coco, hacher finement la chair d'une noix de coco, la mixer avec 20 cl. d'eau chaude pour obtenir une purée sans grumeaux. Passer ensuite au chinois. Pour obtenir la crème de coco, laisser reposer le lait, la crème remontera naturellement à la surface. Mais le lait de coco " entier " et la crème - la matière grasse - s'achètent séparément dans les épiceries asiatiques. La cuisine de Bangkok et du sud de la Thaïlande use et abuse des noix de coco, que ce soit sous la forme de lait à consommer à la paille ou dans les plats (curry, soupes et desserts). Le lait de noix de coco est le partenaire idéal du piment dans les plats thaïs : il calme le feu des piments ! Attention toutefois à ne pas abuser du lait de coco : c'est un excellent pourvoyeur en cholestérol...

La lime Lime   ma naow   มะนาว Fruit du limettier, communément appelé citron vert. Ce fruit possède une pulpe très juteuse, acide et verdâtre. La lime remplace le citron dans la plupart des pays tropicaux. Son acidité caractéristique rehausse le goût de bon nombre de soupes et de salades.

La menthe    sa ra nè   สะระแหน่ Les feuilles de menthe sont principalement utilisées dans les salades, les poissons et les soupes. Ingrédient incontournable de la salade Yam nua (salade de boeuf à la citronnelle), la menthe est aussi beaucoup utilisée dans les garnitures des plats. On peut la remplacer par du basilic doux.

La noix de cajou Cashew Nutsmét ma mouang hin ma pan   เม็ดมะม่วงหิมพานห Amandes des fruits de l'anacardier, très appréciées pour leur saveur. On peut les trouver généralement au rayon des produits pour la pâtisserie. A défaut, on les remplace pour des amandes ou des pignons de pin. Les noix de cajou s'accommodent particulièrement avec les plats de poulet sauté.

Les piments Chili pepers   prik   พริก Importés des Antilles par les Portugais, ils sont la providence de la cuisine thaïe. Il en existe pas moins de dix variétés, mais le plus utilisé en celui de 7,5 à 10 cm de long. Il peut-être rouge, vert ou jaune. Ce sont les graines qui sont les plus fortes. Chacun en accommodera les plats selon le goût, leur taille indiquant généralement leur degré de piquant. Les piments ont un pouvoir bactéricide et "purifient" l'organisme. Dans la cuisine thaïlandaise, le piment est consommé frais dans la plupart des plats cuisinés, séché pour la confection de certaines pâtes de curry ou en poudre pour rehausser les salades ou potages, mais gare aux non avertis...

Le poivre Pepper - prik thaï Le poivre vert se présente en grappe. Il est très parfumé et accompagne plus volontiers les plats de poissons, de boeuf et de canard (principalement les currys.

La sauce d'huîtres    nam man hoï   น้ำมันหอย Cette sauce de couleur brune, salée et au goût prononcé, est un mélange d'huîtres fermentées, de fécule de maïs et de caramel. Elle accompagne dans la cuisson, les préparations aux viandes, les poissons, les volailles, les nouilles et les légumes divers, plus particulièrement pour les plats frits. C'est une excellente source de vitamine B12. Les bouteilles de sauce d'huîtres sont disponibles dans tous les magasins asiatiques et se conservent très longtemps au réfrigérateur.

La sauce de poisson (Nam Pla) Fish sauce   nam pla   น้ำปลา Cette sauce du sud-est asiatique (appelé nuoc mam au Vietnam) est faite à base d'anchois fermentés et de sel. Elle est extrêmement riche en vitamines, en sels minéraux et en protéines. Les connaisseurs en raffolent, malgré son fumet assez fort. Elle est indispensable pour réaliser de nombreux plats authentiquement thaïlandais. Il est toujours conseillé d'ajouter à cette sauce un peu de jus de citron, d'ail finement rappé et de sucre si on l'emploie comme condiment de table. On y ajoute aussi souvent des carottes rappées pour accompagnée les mens vietnamiennes.

La sauce soja    nam si iou   น้ำซีอิว๊ La sauce de soja est vendue dans tous les magasins d'alimentation en Europe, en boîte ou en flacon. Elle est faite à base haricots de soja et de mouture de blé. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes. Pour l'utiliser comme délicieux condiment de table, allongez-la d'un peu de vinaigre et d'ail pressé. La sauce de soja est l'élément le plus indispensable pour faire des plats d'origine chinoise dans la cuisine thaïlandaise. La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe (Thin soy sauce) et a un goût bien différent des autres sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée. Cette sauce est le plus souvent utilisée dans les plats frits. La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de canne). Elle convient parfaitement aux différents Pad Thai (plats de nouilles).

Le sucre de palme    nam tan peuk   น้ำตาลปึก Le sucre de palme est une pâte blanchâtre et sirupeuse élaborée à partir de la sève du palmier à sucre. Cet ingrédient est indispensable à la cuisine thaïlandaise sucrée-salée et entre dans bon nombre de recettes. Le sucre de palme a comme propriété de lier les autres ingrédients et d'équilibrer la saveur et la force du piment. A défaut de sucre de palme, on peut utiliser du sucre brun additionné d'un peu de miel.

Le tamarin    ma kam   มะขาม Le tamarin est le fruit d'un arbre tropical originaire d'Afrique, appelé " tamarinier ". Il a été acclimaté en Inde et dans toutes les régions tropicales du monde, dont la Thaïlande. Le fruit est marron, en forme de gousse trapue et recourbée, avec des zones d'étranglement, de 5 à 15 cm de long et 2 à 3 cm de diamètre. Il possède une chaire filandreuse et parsemée de noyaux, à la saveur à la fois sucrée et très acide. Ce fruit est utilisé dans la cuisine thaïe sous forme séchée ou plus fréquemment en pâte. Il est très apprécié pour son goût et pour sa teneur en vitamines C. La pâte de tamarin accompagne plus volontiers les plats de poissons et certaines sauces, à faible dose car son goût est très prononcé. En Thaïlande il est également consommé frais et son jus est très rafraîchissant. Certains plats, spécialités de l'Est, utilisent les jeunes feuilles du tamarinier. Cet ingrédient se trouve frais dans les épiceries asiatiques, du moins en France. En Europe, les vertus médicales du tamarin étaient connues et employées dès le moyen âge, grâce aux marchands arabes et aux voyageurs de retour des contrées d'Afrique Occidentale. Parmi les propriétés médicinales du tamarin, notons ses vertus laxatives reconnues. On peut également utilisé le jus de tamarin en lait pour le corps.

Le vermicelle de soja    woun sén   วุ้นเส้น Fait à base de farine du mungo, le soja vert, ce vermicelle est présenté sous forme de longs fils transparents ressemblant à des fils de nylon. Il n'a aucun goût spécial mais s'imprègne facilement de la saveur de tous les ingrédients avec lesquels il est cuisiné. C'est un aliment savoureux et extrêmement digestible. Il se prête à toutes sortes de préparations imaginables.

Vinaigre de riz    nam sam saï chou   น้ำส้มสายชู Le vinaigre de riz est plus acidulé que notre vinaigre blanc. Il peut, le cas échéant, remplacer le citron vert dans les sauces, salades et nam prik. Le vinaigre de riz est léger et convient pour confire les légumes et aromates.

Le champignon de paille Straw mushrooms   hét fang   เห็ดฟาง Petit champignon ferme, au goût léger de moisissure, il pousse sur la paille de riz.

Le riz gluant    kao niaow   ข้าวเหนียว Appelé aussi riz des montagnes, car il est surtout consommé dans le nord du pays, il est blanc légèrement translucide, s'agglutine, parfait pour la cuisson à la vapeur. Plutôt que gluant (qui est assez péjoratif), il devrait s'appeler riz collant : c'est tout le contraire de l'Oncle Benz ! On le consomme avec les doigts, en faisant de petites boulettes qu'on trempe dans la sauce des plats. Voir aussi Comment préparer le riz gluant.